Ενα γευστικό αλισβερίσι, ένας «διπλός» γάμος με γεύσεις από τη Δύση και την Ανατολή, δύο δίδυμοι λόφοι με επιστέγασμα δύο θρησκείες.
Της Νικολέτας Μακρυωνίτου, Φωτογραφίες: Έβελυν Φωσκόλου
Ενα γευστικό αλισβερίσι καθολικών και ορθοδόξων, ένας «διπλός» γάμος με γεύσεις από τη Δύση και την Ανατολή, δύο δίδυμοι λόφοι με επιστέγασμα δύο θρησκείες. Φαγητό λιτό, της φτώχειας στα χωριά και στ’ αγροτόσπιτα, μερακλίδικες αλλά ταπεινές λιχουδιές στην Ανω Σύρα, την περιοχή με τους μάγκες και τους ρεμπέτες, αλλά και πλούσια, περίπλοκη γαστρονομία στα αρχοντικά, στις λουσάτες κουζίνες των επαύλεων των εύπορων αστών. Καππαροσαλάτες πατατένιες από τη μία, μπεκάτσες παραγεμιστές από την άλλη. Η πολυσχιδής γαστρονομία της Σύρου οικοδομήθηκε σιγά-σιγά στη διάρκεια των τελευταίων αιώνων. Σαν μαγνήτης συγκέντρωσε ετερόκλητους ανθρώπους, διαφορετικές κουλτούρες και λαούς, που αγάπησαν το νησί και το ’νιωσαν σπίτι τους. «Ο καθένας έφερε μαζί τη δική του κατσαρόλα», λέει πολύ εύστοχα η ντόπια μαγείρισ-σα Λίνα Φουρνιστάκη. Ενετοί, Οθωμανοί, Γάλλοι άφησαν το στίγμα τους από τον 13ο έως τις αρχές του 20ού αιώνα. Η άφιξη προσφύγων από τη Σμύρνη μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή ολοκληρώνει τη fusion εικόνα. Δίπλα στα πλουσιοπάροχα και τα δυτικότροπα, στέκουν τα μικρασιάτικα και η μίνιμαλ αιγαιοπελαγίτικη γαστρονομία: σουτζουκάκια κυμινάτα αλλά και με ρίγανη, μελιτζάνες μελωμένες με γλυκιά ντοματόσαλτσα και τυρί, λιαστές ντομάτες τηγανητές με κουρκούτι, κυκλαδίτικοι κεφτέδες λαχανικών, γιαχνιστοί αμπελοκορ-φάδες και λαδολεμονάτα βλαστάρια.
Καππαριές, κρίταμα και φραγκοσυκιές αλανιάρες
Διάσπαρτη από μικρούτσικα μποστάνια είναι η ενδοχώρα του νησιού. Τα τελευταία χρόνια κάποιοι παραγωγοί έχουν στραφεί στη βιολογική γεωργία. Ανάμεσά τους η Ελένη Συργανίδου και η Κική Κωνσταντινίδου, που μεταξύ άλλων έχουν μια έκταση 3,5 στρεμμάτων με κρίταμο, 100 μέτρα από τη θάλασσα, ο Ισίδωρος Φρέρης, που παράγει θεσπέσιο βιολογικό ντοματίνι, και η τετραμελής παρέα των Cyclades Organics, που σε περίπου 14 στρέμματα καλλιεργούν και συσκευάζουν τα δικά τους αρωματικά φυτά, με έμφαση στη συριανή ρίγανη και στο τοπικό κεφαλωτό θυμάρι.
Μόνες τους… αλωνίζουν οι καππαριές και οι φραγκοσυκιές. Την άνοιξη το νησί μοσχοβολά άγριο μάραθο, ενώ αμέτρητες είναι και οι συκιές με το μικροσκοπικό λευκό μαρόνι και το ρουαγιάλ λουμπάρδικο, «τον βασιλιά των σύκων», όπως το χαρακτήριζε ο Μάρκος Βαμβακάρης στην αυτοβιογραφία του.
Παστελαριές και μαρμελάδες «εκρηκτικές»
Οι Συριανοί αγαπούν τα σύκα, τα συλλέγουν και τα απλώνουν σε ταψιά ή τα κρε-μούν σε αρμαθιές, για να τα αποξηράνουν. Οι μερακλήδες τα κάνουν παστελαριές: τα ανοίγουν στη μέση, τα πασπαλίζουν με σουσάμι, καρύδι και κανέλα, τα σμίγουν ανά δύο και τα ψήνουν στο φούρνο. Οταν κρυώσουν, τα βάζουν σε γυάλες για να τα προσφέρουν σαν γλυκάκι ή σαν συνοδευτικό για το τσίπουρο και το Σαν Μιχάλη. Με τα ντόπια σύκα φτιάχνονται και οι δύο εξαιρετικές μαρμελάδες της οικοτεχνίας «Αρωμ». Μία κουταλιά ισοδυναμεί με μια δαγκωματιά φρέσκου φρούτου. Τέτοια είναι η ένταση και η φρεσκάδα τους. Φτιάχνονται σε μικρές ποσότητες, από τον Ελληνογάλλο Χριστόφορο Ουέτ και έχουν ήδη βρει τη θέση τους σε καλά παντοπωλεία της Αθήνας και του εξωτερικού.
Σαν Μιχάλη και «Σαν τα Μάραθα»
Σχεδόν αμέσως μετά το κλείσιμο της ΒΙΟΣΥΡ, του τοπικού συνεταιρισμού, δημιουργήθηκαν στη Σύρο δύο μικρά τυροκομεία, που διαχειρίζονται το ντόπιο αγελαδινό γάλα στις σύγχρονες εγκαταστάσεις τους. Το τυροκομείο Ζωζεφίνος πρωτολειτούργησε το 2011 στο Μάννα και το 2013 δημιουργήθηκε η Τυροσύρα στο Βήσσα. Παράγουν αμφότερα το νέας γενιάς ΠΟΠ Σαν Μιχάλη, αρκετά πικάντικο, έντονο, με μια ξεχωριστή γλύκα. Η συριανή «παρμεζάνα», βέβαια, έχει ιστορία ενός αιώνα. Σχεδόν ταυτόχρονα με τα δύο τυροκομεία δημιουργήθηκε στη Σύρο και ένα οινοποιείο. Ο οινολόγος και οινοποιός Νίκος Χατζάκης παράγει τα μοναδικά εμφιαλωμένα κρασιά του νησιού: το «Σαν τα Μάραθα» από 100% Ασύρτικο, τη λευκή «Φάμπρικα» από χαρμάνι Μονεμβασιάς με λευκή Κουντούρα και την ερυθρή μονοποικιλιακή «Φάμπρικα» από Μανδηλαριά. «Ενδιαφέρον έχουν και οι αυτόχθονες ποικιλίες, το Σερφιώτικο και η Ξερομαχαιρούδα. Εχω ήδη ξεκινήσει τους πειραματισμούς για να δω τι μέλλει γενέσθαι», μας λέει.
Τα ξακουστά συριανά λουκούμια
Μπακιρένια καζάνια και άρωμα από τριαντάφυλλο και μαστίχα, χρώματα φαντεζί, φιστίκι και αμύγδαλο τραγανιστό. Αυτό είναι ένα μικρό μέρος της συνεισφοράς της Ανατολής στη γαστρονομία του τόπου, αφού η τέχνη του λουκουμιού και της χαλβαδόπιτας κατέφτασε μαζί με τους πρόσφυγες της Μικρασιατικής Καταστροφής. Το 1832 μπήκε η πρώτη καζανιά και το 1837 η πρώτη σφραγίδα του Συριανού λουκουμοποιού Σταματελάκη. Δεν νοείται Συριανός στις βεγγέρες που να μην τρατάρει λουκουμάκι τους μουσαφιραίους. Γραφική εικόνα, ακόμα ζω-ντανή, οι καλαθατζήδες που «κουρσεύουν» τα πλοία της γραμμής για να πουλήσουν τα λουκούμια τους, στον λιγοστό χρόνο που μένει το πλοίο στο λιμάνι. Λειβαδάρας, Κορρές, Δεναξάς, Συκουτρής, Κόκκαλης είναι κάποιες από τις παλιότερες βιοτεχνίες λουκουμιών της Σύρου. Οι ίδιοι ισχυρίζονται πως συστατικό στην επιτυχία του συριανού λουκουμιού είναι το υφάλμυρο νερό του τόπου. Η δε χαλβαδόπιτα, που βασίστηκε στη μικρασιάτικη τέχνη της χαλβαδοποιίας, απέκτησε στη Σύρο τη χαρακτηριστική μορφή του σάντουιτς.
Τα «μανάβικα» της Ερμούπολης
Στους κόλπους της ανερχόμενης αστικής τάξης του 19ου αιώνα δημιουργήθηκε στην Ερμούπολη μια κεντρική αγορά, μία εκ των παλαιοτέρων της σύγχρονης Ελλάδας, αντάξια σε αφθονία των αγορών σε μεγάλες πόλεις. Η οδός Χίου, καρδιά του αναπτυσσόμενου εμπορίου εκείνης της εποχής, γνωστή σήμερα και ως «τα μανάβικα», είναι ακόμα δρόμος που συγκεντρώνει αρκετά καταστήματα με τρόφιμα. Δικαιολογεί, άλλωστε, το όνομά της με τα τρία μανάβικα που πωλούν ντόπια φρούτα και ζαρζαβατικά. Λίγο πιο κάτω, στα δύο κρεοπωλεία, κρέμο νται σε αρμαθιές τα περίφημα συριανά λουκάνικα με μάραθο και η διαλεχτή λούζα, με τον έντονα αρωματικό της χαρακτήρα, με κανέλες, μπαχάρια και γαρίφαλα. Παραδίπλα, στον αριθμό 4, το παντοπωλείο του Κώστα Πρέκα είναι ίδιο κι απα-ράλλαχτο από το 1995. Στα ράφια και στα ψυγεία του φιγουράρει όλη η γαστρονομία της Σύρου. Σε ένα στενό πιο πέρα, στο ζαχαροπλαστείο του Αθυμαρίτη, ανάμεσα στα αμυγδαλωτά, τα σιροπιαστά και τα παγωτά, ξεχωρίζει το έξοχο fusion γλυκάκι ονόματι ροδίνι, από αφράτο «φύλλο» κυκλαδίτικης αμυγδαλόπαστας γεμισμένο με πλούσια… γαλλοπρεπή βουτυρόκρεμα. Στον παραλιακό δρόμο, κάθετο επί της οδού Χίου, υπάρχει ένα ακόμη παντοπωλείο. Το Τόπων Γεύσεις, πλήρως ενημερωμένο, με προϊόντα από τη Σύρο και τις Κυκλάδες. Μερικά στενά παρακάτω, υπάρχει ο φούρνος του Ντάνου, που ξεφουρνίζει φοβερά, συμπαγή καρβέλια, ζυμωμένα με ξινό προζύμι. Ο φούρνος του Βαμβακούρη φημίζεται για τις παραδοσιακές γλυκές τυρόπιτες και εκείνος του Κίκιλη για τα μικρά επτάζυμα κουλούρια, τα ψαθούρια.
Πηγή: Γαστρονόμος